ウッドハウスの料理のできるまで大公開!

GWは、ウッドハウスおろくぼも連日沢山のお客様で賑わいました。川根自体も渋滞が出るほど人が多かったですね。コロナのことはありますが、経済が衰退しますし、人の流れがあることは個人的には嬉しいです。都会に住んでる方は特に、心身ともに疲弊していると思いますので、ぜひ自然に癒されにきてほしいなと思います。

さて、宿泊業未経験の私たち夫婦。連日の沢山のお客様に楽しみながらも失敗とえー!?の連続でありました。私はと言えば、ウッドハウスの料理を担当させて頂いておりますが、大人数の料理を作っことはあっても、それが連日続くというのは初めての経験。朝夕合わせて25品準備と子供メニューの準備、焼き菓子や米粉パン、デザート作り、ドッレシング、ソース、塩麹、醤油麹など作っているとチェック、チェック・・・。連泊の方は全部変えなければならず私の頭は常に足りる?足りてる?漏れてない?大丈夫?の???な思考過程が続くのであります。

材料が常に足りるかの不安症候群で、会社から買い出し自粛令が出る始末。私は取り敢えず、まずメニューを決める。その上で、メニューに必要な材料を書き出し、買い出しに出かける。アルバイトで料理を作っていたことはあるが、メインの料理人として料理を作るのは初めてなので、緊張する。常にこれでいいのかの自問自答。何かつくってみたけど違うな~と思ったら寸前に変えることもあるし、失敗したら変えることもある。特別な料理は作れないので次の点を考えている。家庭料理を出す訳だから家では面倒な料理を丁寧に作る。ドレッシングやソース、漬物など市販で賄えるものを手作りする。自分が食べたいと思う最高の状態を最大限作り出すよう努力する。

メニューは次の点を考えている。色合いのバランス、味のバランス(甘い、塩っぱい、酸味に加えて、異国の味つけや食べたことない味の組み合わせ)、食感(柔らかい、シャキシャキ、ザクザク、フワッ、コリコリなど)野菜多めで少しの肉・魚という感じか。特に料理が得意と言うわけではないが、私が得意と思っていることが2つある。1つは、美味しい店を見つけ出す嗅覚。これは作る行為とは違うかもしれないけど、私は重要な要素と考えている。情報からも見つけるが、ふらっと歩いて見つけたり、車の運転中に見つけることもある。ビビッときて入ると外れることは今までにない。昔、色んな場所にある全然別の常連のお店5軒があった。たどると実はお店同志が、知り合い同志だったり、友達同士だったりしたことがあり、自分のチョイスに驚いたことがある。

もう1つは、美味しいレシピを見つけること。私は人のレシピを活用したり、応用したり、改造したりはすることができるが、考えることができない。なので、自分の中で決めたメニュー項目の最大の美味しいレシピを作るのではなく、探すのだ。そして、作って違うな~と思って変えたり、うわっうんま!と厨房で一人悶えたりしている。

そのレシピをカード方式で管理している。私は昔から勉強も全てカード方式をとっていた。これは梅棹忠夫先生の知的生産の技術と言う本に書かれている内容で、これで成績も仕事も格段に上がった。そのカード方式にレシピを記入し、カードを出しながら組み合わせてメニューリストを完成させる、なので、メニュー表、レシピカード、to do list、盛り付け図を手元に置いて作業をしながらチェックしていく。リスト洩れがあったものは随時追加していく。そうして、漏れがないように最新の注意を払う。

会社から地の物を出すように言われている。ジビエ、こんにゃく、自然薯、柚子、お茶など。料理のレシピに取り入れるようにしている。そして、野菜も川根産や静岡県産をほとんど使用している。でも、鹿肉だけは難儀だった。今は、私が考えているが、当初、師匠女将がメニューを考えており、ローストを作っていた。優秀なスチコンを使ってはいても、肉の厚さや質の違いから、美味しいローストを作るのは難しく、焼き過ぎたり、固くなったり、ドリップしたり。美味しい鹿肉を美味しく料理できないことにジレンマがあったし、当初は女将が手伝ってくれていたが、一人でするには、魚や天ぷら、その他の料理出しも同時にあるため、何度も鹿肉を見に行き調理することは自分にはできないと判断した。

さて、鹿肉を美味しく提供するにはどうしたらいいか考え、シチューにすることにした。何度か試作し、ようやく柔らかく美味しいと思えるものができた時には感動したものだ。ただ、仕込みに2日かかる。料理の道は長く遠いです。

GWのお客様は色々な場所からさまざまな目的で来てくださった。少しの情報や館内での過ごされ方を拝見し、想像し、メニューを再調整する。和食で準備する予定でしたが、どうも洋食がお好みだというお客様がおられ、急遽別メニューを仕込みしたり、和食もセレクト部分を設けたりした。ま、買い出しにすぐに行けないという難点はあるけど、一人でやっているので自由に対応できる利点はあるかもしれない。

そして、スイーツ。初めの頃は小さなパウンドケーキをお出ししていたが、お酒を飲んだりお腹一杯の状態でケーキは重いかなと思い、最近はほうじ茶のアイスやコーヒーゼリーをお出ししている。焼き菓子や米粉パンも焼いている。下の子が以前、卵・乳・小麦のアレルギーがあったため、ずっと卵・乳・小麦のお菓子を作り続けていた。アレルギーのある子や子どもに優しいお菓子は、みんなのお腹に優しいはずだから、みんなが食べられるお菓子、アレルギーのある子が選べるお菓子作りを考えて作っている。今は、需要がないが、いつの日か必要な人のところに届くようにと願いを込めて。

サラダ、漬物、味噌汁は自分にとって一番力を入れている場所である。お店に食べに行くときも判断の重要ポイントにしている。メインやサイドメニューに力を入れている店は多い。仕込みに時間がかかるし、華があるし、みんなが感動する場所であるからだ。でも、私は、手の抜きがちな、みんなが手を抜いてもあまり何も感じない場所がサラダ、漬物、味噌汁だと思っている。メイン、サイドメニューを考えたり、作ったりするだけで莫大な時間と労力がかかるため、力つきたり、市販品で賄ったりする。市販品も十分美味しいし、それで十分構わないし、誰も何とも思わないだろう。ただ、そを丁寧に作っている店は、メインもサイドも店の細部に至るまで丁寧に作られているのだ。私はそこにいつも大感動してしまうし、料理が素人の私にとって、そこまで、集中して丁寧に作るしか道がないと思っている。

そんなことを一人でやっていると、たとえ4時間ほどの料理提供の時間であっても、仕込み時間は2~3倍必要となる訳であります。これまで、アルバイトでしたが、いくつかの店で料理を作っていたことがあります。そのうちの1つは、2人で料理を作っていました。メインの人は奥さんと子供がいる方で自宅が少し遠いところで、なかなか帰れずにいました。睡眠時間も少なく、お風呂も入れないことが多く、ひどい時は厨房で水浴びしたりしていました。私は意味が分かりませんでした。何で帰らないの?早く帰りなよ。寝ないで何をしているの?と毎日言っていました。今は、その意味がよくわかります。本当に美味しいものを提供しようとソースから油から色んなものを丁寧に作っており、営業していくためにはストックや保存をいかにうまくしていくかが重要ポイントとなる訳なのです。それをしていたら、仕込み時間が長くなるし、入浴も睡眠も少なくなるなくなる訳だと当時を思い出し、今の自分と照らし合わせて思うのです。

料理の仕事はアルバイトですが、何軒かやりました。なので、その時のことを思い出して、野菜の保存や仕込み、冷凍食品のストック作りを空き時間にしています。そうしないと、一人で厨房を行うこと、急なお客様の対応、特別メニューの対応などは行えないのです。

あと、朝ご飯は力をいれます。お客様の一日の始まりを支えるものだから、いってらっしゃいの思いを込めて、作ります。そして、次に繋がる食事であり、宿泊時の最後の印象を残すものだから、自分にとって本当に特別です。

私のものすごい相棒はスチコンです。盛り付け、揚げる、焼く、温め、仕上げなど一人で同時進行の作業のため、到底一人では難しくなります。お客様に一番良い状態で召し上がって頂きたいので、サクッ、フワッ、トロッ、コリッ、アツッなどをお待たせしないで、体験して頂くためにはスチコンを頼る以外にありません。これからもよろしく頼むよ。

そして、もう一人は旦那です。もう少し、厨房を手伝ってもらえるといいのだが、俺にはできないだとか、また色々文句言うだろみたいなことを言い、やってくれません。プラス、お酒のオーダーやら、サービスをしているのでできないということもありますが、やれるでしょ、という時もあります。旦那は余裕があるのに、私は右往左往している時に、優雅にのんきな話をしてくる時があり、集中してるから少し黙って!と思います。初めは、提供のタイミングが分からず旦那に煽られたり、一気に出し過ぎてしまったりなど失敗もありましたが、徐々にサービスのタイミングが分かってきました。ただ、厨房は換気扇や機械の音がうるさくただでさえ声が聞こえないのに、ウィスパーボイスで話してきたり、最近ではジェスチャーで指示を出すので、分かりにくいやら腹立たしいやら、そこを直してもらいたいものです。

とまあ、以上が料理奮闘記であります。いつの日か、佐藤初女さんのように食事で人を元気にできたらな、と夢見ながら日々精進していこうと思います。

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作成者: migu.johno7070@gmail.com

4月から、静岡県のウッドハウスおろくぼの管理人、料理を担当しましたが、色々あり、3ヶ月ちょっとで卒業。管理人の手伝いをしながら、また、看護師で働いてます。丹田を意識した呼吸をすることがやっぱり1番大事だな、と思う日々。生活の支出を見直し続け、お金のかからない暮らしを追求中。自分で必要な分だけ稼ぐ生業作りの旅に出てます。音楽、漫画、米粉パン作りが好きです。

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